Essen ist einer der schönsten Seiten einer neuen Kultur. Wie einseitig und leer wären auch unsere Gastronomiebetriebe ohne der italienischen, indischen oder chinesischen Küche. Es ist so schön in eine Kultur einzutauchen indem man sich durch die Kulinarik durchkostet. Allerdings bemerkt man im Ausland nicht nur den Unterschied in den Speisen und der Zubereitung, sondern auch im Umgang mit Nahrungsmitteln im Allgemeinen. Wo es besonders auffällig für mich ist: der Umgang mit Fleisch!
Meine Ernährungsweise in Österreich könnte man als durchschnittlich bezeichnen. Ich bin weder Veganer noch Vegetarier wobei ich in den letzten Jahren versucht habe, bewusst weniger Fleisch zu konsumieren. Auch ist mir die Herkunft und die Qualität ein hohes Anliegen. Entweder vom Bauernmarkt oder vom Fleischhauer (Metzger) meines Vertrauens. Auch gebe ich zu, dass ich im Zweifelsfall immer – oft blind – zu Gütesiegel und der meist grünen Verpackung greife, in der Hoffnung, dass es mehr „bio“ und dadurch „besser“ ist. Vermutlich kann man an dieser Konsumart einiges kritisieren und verbessern, doch es spiegelt glaub ich einen Großteil der Österreicher & Deutschen wieder. Hier allerdings ist meine Art Fleisch zu konsumieren etwas anders.
Die Region Karamoja im nördlichsten Teil Ugandas hat geschichtlich gesehen eine lange Tradition im Bereich des Pastoralismus – also der Viehzucht auf Naturweiden. Dabei grasen oft wenig Tiere auf viel Fläche durch die Unterstützung eines Hirten [lat. pastor]. Diese Form der Viehzucht wird auch häufig mit Nomaden verbunden, kann aber auch sesshaft betrieben werden. Der Vorteil liegt in der hohen Flexibilität, indem man neue Weidegründe nutzen kann, sollten die bereits genutzten durch z.B. Trockenheit nicht mehr sinnvoll sein. Gerade hier in Karamoja – einer Region die oft durch Trockenheit gezeichnet ist – kann Pastoralismus eine praktische Alternative zur Landwirtschaft bieten, die oft anfälliger für Dürren ist. Leider ist jedoch die Viehzucht in den letzten Jahren und Jahrzehnten massiv zurückgegangen. Vor allem aufgrund von Überfällen. Die Karamojong sind traditionsmäßig Krieger und in der Vergangenheit wurden oft hunderte Rinder eines Nachbardorfs getötet – oft einfach nur als Zeichen der Überlegenheit. Da diese tägliche Gewalt nicht nur viele tierische Opfer, sondern auch Menschenleben forderte, wurde einerseits politisch eine Entmilitarisierung der Waffen und eine Förderung der Agrarwirtschaft vorangetrieben. Andererseits ist die Angst der Bevölkerung hier nach wie vor sehr hoch, sodass niemand eine größere Anzahl von Tieren halten möchte. So hat sich also eine Region der Viehzucht langsam zu einer Region der Landwirtschaft verwandelt, obwohl es klimatechnisch nicht so einfach ist.
Was aber geblieben ist, ist eine besondere Beziehung zu Vieh und Fleisch. Die Karamojong haben oft eine innige Beziehung zu ihren Tieren (meist Rinder oder Ziegen). Lieber wird das Schulgeld für das Kind nicht gezahlt, als das eigene Rind zu verkaufen. Eine sehr komische Einstellung, vor allem wenn man bedenkt, dass wenn man es sich leisten kann, Fleisch zu einem fixen Bestandteil der ugandischen Küche besteht. In Karamoja gibt es eigentlich drei Quellen, von der man sein Fleisch beziehen kann:
Selbstversorger
Die klassische Art sein Fleisch zu beziehen ist, selbst Vieh zu halten. Auch wir in der Pfarre züchten einige Tiere für den Eigenverbrauch: Hühner, Truthähne, Kaninchen und Enten. Diese Tiere brauchen nicht viel und vermehren sich vergleichsweise relativ schnell. Hier könnte man in Österreich eigentlich von Bioqualität sprechen: Genügend Platz, nur natürliche Zufütterung, kein Einsatz von Steroiden oder sonstigen Wachstumsmitteln und grundsätzlich alles Freilandhaltung.
Bushmeat
Hier wird es als „Bushmeat“ bezeichnet – wir würden Wild dazu sagen. Doch im Gegensatz zum Hirsch und Reh kommen bei uns Büffel, Wildschwein und Antilope auf den Teller. All paar Wochen kommt ein Jäger bei uns vorbei und fragt ob wir Fleisch benötigen. Wir sagen eigentlich immer ja und bekommen meist ein relativ großen Teil des Tieres z.B. eine halbe Antilope oder ein Bein eines Büffels. Das sind dann schon einige Kilo Fleisch die für viele Mahlzeiten reicht. Auch hier ist die Qualität spitze. Frisches fettarmes Fleisch wofür man in Österreich viel Geld zahlen würde.
Fleischhauer/Metzger
Die dritte Quelle verwenden wir nur, wenn die ersten beiden nichts hergeben oder wir spezielles anders Fleisch wollen. In der nächsten Stadt Kotido gibt es einige kleine Stände an denen Fleisch verkauft wird. Wobei man Grundsätzlich sagt: kleine Tiere wie Hühner werden als ganzes verkauft (eigentlich fast immer lebend – zur Selbstschlachtung). Größere Tiere werden nach Kilo verkauft (Ziege, Rind, Schwein, ..)
Eine Besonderheit die wir nicht gewohnt sind, ist die Art wie Fleisch verkauft und genutzt wird. Wenn wir in Europa im Supermarkt an der Fleischtheke stehen, sind wir manchmal überfordert vom Angebot: Schulterfleisch, Karree, Beiried, Rippchen, usw. All diese Begriffe bedeuten hier nichts. Hier wird Fleisch einfach kilomäßig verkauft und genutzt – egal welches Fleisch. Das klingt im ersten Moment komisch, wird aber verständlich, wenn man sich die Zubereitungsart ansieht. Fast immer wird Fleisch hier in eine Art Eintopf verarbeitet. So hat man kleine Fleischstücke in einer Sauce zu einer Beilage (Kartoffeln, Reis, Posho/Ugali, …). Hier macht es keinen Unterschied ob man ein Fleischstück von der Schulter oder vom Bein nimmt. Andere Zubereitungsarten wie Braten oder Grillen sind gerade im ländlichen Raum sehr unüblich.
Lagerung
Ein wichtiger und spannender Punkt ist die Lagerung. Die beste Art um die Frische des Fleisches zu garantieren, ist es frisch zu zubereiten. Hier ist es wieder ein Vorteil, wenn man Fleisch aus der eigenen Zucht nutzt. Wenn wir am Abend ein Huhn essen wollen, wird es am gleichen Tag frisch geschlachtet und verarbeitet. Eine spezielle Lagerung ist somit nicht von notwendig. Doch was ist mit den größeren Tieren die nicht auf einmal genutzt werden können? Dafür haben wir zwei Möglichkeiten: einerseits haben wir den Luxus, einen kleinen Gefrierschrank zu haben, in der wir das Fleisch sicher lagern können. Ein Umstand der das Leben sehr vereinfacht. Die zweite Art die wir auch oft nutzen, besonders wenn wir große Tiere wie Büffel bekommen: Räuchern und Trocknen. Durch den Entzug von Wasser wird das Fleisch lange haltbar gemacht. Sobald es genutzt wird, kommt es wieder in eine Sauce, wird lange gekocht und bekommt dadurch auch wieder seine Zartheit zurück.
Auch wenn diese Lagerungsmöglichkeiten gut funktionieren und ich bis jetzt nie Probleme hatte, so ist es für uns Europäer doch sehr ungewohnt und teilweise auch „unhygienisch“ anzusehen, wie mit Fleisch umgegangen wird. Gekauft wird es in einem Laden wo hunderte Fliegen um das Fleisch fliegen, welches stundenlang ohne Kühlung auf den Verkauf wartet, um dann in einen Pappkarton nochmal stundenlang nach Hause gebracht wird. Wenn ich das sehe, hoffe ich immer inständig, dass es zumindest ordentlich durchgekocht wird – nur um sicher zu gehen.
